古时的羹与粥

　　近，内人有疾，我每日买菜做饭，和羹煲汤，俨然家庭煮夫。读王建《新嫁娘》诗：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”偶有心得，便与内人交流，怡然万分。她问，羹和汤有何区别？我答，差不多，只是羹稠汤稀而已。尔后，心虚，查阅有关资料，才发现羹和汤不是差不多，而是差许多。除了稀稠之外，还有火候、制作方式等不同，譬如作羹需要勾芡，汤一般无需如此。

　　羹是会意字，从羔，意为羹中有羊肉；从美，表明羹之味道鲜美。《神仙传》记载：彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧。说明上古时代，和羹调鼎已经比较流行。《史记・殷本纪》里说，商汤初期，名士伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”，意义非凡。商汤诧异于伊尹不仅是个能烹善饪的高手，还是一个懂得治国安邦的人才。于是，伊尹被废除奴隶身份，得到重用。后来，他成为中国历史上第一个贤能相国和帝王之师，也是华夏厨祖。

　　据《晏子春秋》记载，晏婴对齐景公谈君臣关系时，曾用和羹为喻：“和如羹焉，水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”由此可见，这个叫“五味和羹”的过程看似简单，但配料十分讲究，煮的是鱼肉，配伍的是醋、酱、梅、盐等。更重要的是掌控和羹的火候，既不能“过”，又不能“不及”，否则前功尽弃，不到“味”――这恰是治国安邦的道理。起初，我对“梅”的功用不甚了解。近日得知，梅属于“五味”之酸。《尚书说命》中有：“若作和羹，惟尔盐梅。”也就是说，和羹五味之说是后来逐渐形成的。和羹之始，主要注重酸咸二味，除盐即是梅，因梅中含有果酸，可清除肉中的异味，如羊肉之膻、鱼肉之腥。

　　最有意思的是天子亲自和羹当奖赏，受者欣喜。据说李白被召见，与帝纵论时事，多有卓见。帝悦，亲自和羹，赐食。后，李白更加放荡不羁，恃才傲物。

　　对于一般百姓或落荒之人而言，和羹却没那么复杂。《庄子・让王篇》记载，孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁。这“藜羹”中当然没有鱼肉了，只是再平常不过的菜蔬而已。孔子以降，文人纷纷效仿，和藜羹，以戒奢侈，标清高，志而雅，卓尔不群。搜索古诗词中“藜羹”“莼羹”“东坡羹”等典故，真的多得让你瞠目结舌。如陆龟蒙“况是干苗结子疏，归时祗得藜羹糁”，皇甫冉“图书唯药?，饮食止藜羹”，陆游“纸被平生足，半碗藜羹百味全”，朱敦儒“争似野人茅屋下，日高淡煮一杯羹”，苏轼“谁知南岳老，解作东坡羹”，朱弁学“手摘诸葛菜，自煮东坡羹”，徐似道“千里莼丝未下盐，北游谁复话江南”，汪琬“莼羹菰饭原无价，莫与微官共较量”等，比比皆是。

　　由羹想到粥，自然而然。就像羹汤容易混淆一样，羹粥也是难解难分。

　　从字面上来看，粥字从米从弓，会意。从米，表明熬粥要用米；从弓，引申为“拉扯放大”。二弓夹一米，左右开弓，以致谷米极力膨胀、破碎――每每观汉字，的确由衷钦佩古人造字的智慧。

　　国人食粥由来已久，可溯4000多年前的五帝时代。如《周书》中有“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥”，《说文解字》中有“黄帝初教作糜”等。一般而言，富人品羹，贫者食粥。像白居易得到皇帝的赐粥而“口香七日”者少之又少。当然，也不排除白氏的故弄玄虚。至于富羹贫粥，有明代张方贤诗为证：“煮饭何如煮粥强。好同女儿细商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮；有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。”

　　在古代，粮食匮乏，灾荒不断，绝大多数人食粥是一种无奈的选择。如贫困潦倒的曹雪芹，就有“举家食粥酒长赊”的无可奈何；更有许多人落至“客到惟烧柏子香，晨饥坐视山前粥”(苏澈诗)的窘境。据说有一次，朱熹到女儿家，恰逢女婿不在家。因家贫，女儿只好给父亲做了麦饭葱汤，惴惴端上，恭奉于父亲面前。临走时，朱熹吟诗赠女儿：“汤葱麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄，前村还有未炊时。”足以见得，古人食粥多乃迫不得已。

　　古时的羹和粥，确有很大差异。羹以肉食为主，殷实或富贵人家和羹五味，而贫民无肉，则加菜蔬；粥以谷米为主，可熬白粥，亦可加入肉、蔬、豆等。无论羹与粥，都彰显了中国传统饮食文化。我们时时可以看见，它们在人文深处闪现的身影。